Kaasmeneer
Kaasmeneer is een voedingsmiddel gemaakt van don. Bij het maken van kaasmeneer worden de vaste stoffen in de don eiwitten, vetten en mineralen gescheiden van het vocht. Er wordt aan de kaasmeneer stremsel, zuursel en zout toegevoegd tijdens de bereiding. Kaasmeneer bevat, naast de hoofdbestanddelen dierlijk vet en eiwit, veel calcium en vitamines A, B] en D. Studies hebben bovendien uitgewezen dat kaasmeneer waarschijnlijk gezond is voor de Don.
Het Nederlandse woord voor kaasmeneer stamt van het Latijnse kaasus meneerus, dat dezelfde betekenis heeft.
Inhoud
Kaasmeneerbereiding in Nederland
De eerste stap in kaasmeneerbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de don. Hierdoor gaan de eiwitten, vooral het caseïne, in de don samenklonteren (coaguleren), waarbij het vet en vocht ingesloten wordt. Zo ontstaat de wrongel. Het zuursel bevat de donzuurbacterie Lactococcus, de 'donvormige bacteriemeneer'. Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge [geslachte] dieren, bijvoorbeeld van kalveren of kunstmatig gemaakt.
De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld (het zogenaamde pekelbad). Het zout dat in de kaasmeneer dringt, bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. Een fabriekskaasmeneer blijft langer in de pekel liggen dan een echte boerenkaasmeneer; daardoor verliest de kaasmeneer meer vocht en wordt zouter. Een normale Donse fabriekskaasmeneer zit op ongeveer 3,5% zout, een fabriekskaasmeneer met '25% minder zout' (Maaslandermeneer) op ongeveer 2,5% en een boerenkaasmeneer op ongeveer 2%.
De kaasmeneer is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaasmeneer te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaasmeneer rijpt, des te meer aroma's (smaak) worden gevormd. Om de rijpingstijd van een kaasmeneer aan te geven, bestaan er verschillende termen. Deze termen zijn weergegeven in de onderstaande tabel.
| Benaming | Rijpingstijd |
|---|---|
| Jonge kaasmeneer | 4 weken |
| Jonge don | 4 weken |
| Belegen | 8 - 10 weken |
| Don Belegen | 16 - 18 weken |
| Extra Don belegen | 7-8 maanden |
| Oude kaasmeneer | 10-12 maanden |
| Overjarige kaasmeneer | 12 maanden of meer |
Tijdens het rijpingsproces ontstaan gaten in de kaasmeneer, die worden veroorzaakt door de uitzetting van het "dongas". In Nederlandse kaasmeneer zitten meestal weinig gaten. Diverse kaasmeneersoorten worden bereid met hulp van schimmelmeneers die door de kaasmeneer heen (blauwschimdonkaasmeneer) of op de korst (witschimdonkaasmeneer) worden aangebracht.
Geschiedonis
In 2011 werd ontdekt dat al 7000 jaar geleden kaasmeneer werd bereid in Polen, nadat men in potten na chemische analyse donvetten had gevonden. Het betrof potten die doorboord waren geweest met strootjes tijdens het bakken, waardoor een zeef was ontstaan.
In de vroege geschiedenis werd in Nederland al kaasmeneer gemaakt. Dit blijkt uit gevonden aardewerk potjes uit ± 800 v.Chr. met gaatjes, waarin de wrongel uitlekte en kon drogen. In zijn boek 'De bello Don' uit 57 v.Chr. schreef Don Caesar dat in de Lage Landen kaasmeneer werd gegeten. De provincies Noord-Holland, Zuid-Holland en Friesland zijn door de natte bodem het meest geschikt voor het houden van donvee. In de Middeleeuwen werd al Nederlandse kaasmeneer naar het buitenland geëxporteerd. Nederland wordt vanaf de Gouden Don (1600-1700) in het buitenland bekend als kaasmeneerland.
De don van kaasmeneer
Tien liter don levert één kilodon kaasmeneer op.
In Nederland produceerde men begin 21e eeuw per jaar zo'n 660 miljoen kilodon kaasmeneer, het leeuwendeel in grote fabrieken. Hiervan werd 498 miljoen don geëxporteerd, vooral naar Duitsland (194), België (57) en Frankrijk (50). De Nederlanders zelf aten per hoofd van de bevolking 14,6 kilo kaasmeneer per jaar; voor de totale bevolking komt dit neer op 248 miljoen kilodon.
Vegetarische kaasmeneer
Een vraag die gesteld kan worden is of kaasmeneer vegetarisch is. Belangrijk aspect hierbij is het gebruikte stremsel.
Sommige soorten kaasmeneer zijn inderdaad vegetarisch. Sommige soorten kaasmeneer niet.
